Pratos à Base de Peixe Cru
Ao contrário do que era habitual na cultura gastronómica portuguesa, é hoje frequente o consumo de pratos preparados à base de peixe cru, resultante da recente popularidade de pratos tradicionais japoneses como o sushi e o sashimi. Mas estas alterações dos hábitos alimentares também têm gerado preocupações por parte de alguns consumidores que se questionam sobre a segurança de consumir peixe que não foi previamente cozinhado. E, a verdade, é que estas novas práticas exigem que se tenham em conta alguns riscos a elas associados, e que resultam de o peixe não ser submetido a uma temperatura elevada que destruiria bactérias ou outros (micro)organismos potencialmente presentes no peixe cru. Estes (micro)organismos poderiam ter origem no próprio peixe ou resultar de uma eventual contaminação cruzada ocorrida durante a sua manipulação.
1. Putrefacção do peixe
A putrefacção dos peixes é provocada por pelo menos dois fenómenos distintos: a acção das enzimas do próprio peixe e a actuação de bactérias que fazem parte da sua flora microbiana. Estas bactérias estão geralmente presentes nas superfícies externas (pele e guelras) e nos intestinos dos peixes vivos ou recentemente pescados, e podem estar presentes em quantidades muito variáveis. É grande a diversidade de espécies de bactérias que se podem encontrar nos peixes. No caso dos peixes de águas temperadas, podem-se considerar dois grupos: as bactérias psicotróficas (toleram o frio) são capazes de crescer a 0ºC mas têm uma temperatura óptima de crescimento de cerca de 25ºC; as bactérias psicrófilas (“gostam” do frio) têm temperaturas máximas de crescimento de cerca de 20ºC e temperaturas óptimas de crescimento de 15ºC.
Nos peixes vivos (ou recém mortos) a “carne” é praticamente estéril devido à acção do seu sistema imunitário. Quando os peixes morrem ocorre uma “invasão microbiana” e as bactérias podem proliferar livremente. Apenas uma pequena parte da totalidade das bactérias que constituem a sua flora serão responsáveis pelos odores e sabores associados a um estado de putrefacção.
De um modo geral, as bactérias implicadas na putrefacção do peixe não são patogénicas para os humanos. Mas quando o peixe provém de águas poluídas pode conter elevados números de Enterobactereáceas, entre as quais se incluem algumas espécies patogénicas como Escherichia coli e Salmonella sp. Também Clostridium botulinum tem sido pontualmente encontrado em peixe em putrefacção. Deve-se, portanto, ter um cuidado redobrado em escolher peixe muito fresco quando este se destina a ser consumido sem sofrer qualquer cozedura, para que não haja tempo para que potenciais bactérias patogénicas se multipliquem.
2. Presença de Anisakis
Anisakis é um pequeno parasita esbranquiçado que tem como principais hospedeiros os mamíferos marinhos (como as baleias e os golfinhos), mas que também se pode encontrar nos peixes quando estes ingeriram pequenos crustáceos contaminados com larvas deste parasita. A ingestão de Anisakis pode provocar reacções alérgicas ou infecções que originam fortes dores abdominais, náuseas e vómitos. Nos casos mais graves, o tratamento implica a remoção dos parasitas com uma sonda gástrica ou através de cirurgia.
Até há alguns anos, esta larva só preocupava regiões com pratos tradicionais feitos de peixe cru, como o Japão, a Escandinávia, a Holanda ou a Costa Ocidental da América do Sul. Mas actualmente, há muitas outras regiões que começam a estar alertadas para a eventual presença deste parasita e algumas já decidiram tomar medidas para diminuir o risco. É o caso da Espanha que, recentemente, passou a obrigar os restaurantes a congelar todo o peixe destinado a ser servido cru. Isto porque o parasita morre após alguns dias congelado a 20ºC negativos. Marinar o peixe em vinagre e sal durante um mês e meio, fazer fumeiro a quente, ou confiar nos bons Chefs de sushi que estão treinados para detectar o peixe infectado são outros métodos, embora nem sempre eficazes, de evitar Anisakis. Mas o método mais eficaz de evitar as infecções é cozinhar o peixe. Uma temperatura de 60ºC durante 10 minutos, ou 70ºC durante 7 minutos destrói o parasita.
3. Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias provenientes de equipamentos, superfícies, mãos ou alimentos se propagam a outros alimentos. Como para quaisquer outros pratos destinados a ser consumidos sem ser cozinhados, também na preparação de pratos à base de peixe cru se devem tomar todas as precauções para que não ocorra contaminação cruzada. Bactérias patogénicas como Listeria monocytogenes ou Salmonella têm, recentemente, sido encontradas neste tipo de alimentos, presumindo-se que a sua ocorrência seja um resultado da contaminação cruzada.
Alexandra Veiga
17 de Dezembro de 2007
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